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技術(shù)文章

面筋測定儀對面筋質(zhì)量造成影響的因素有哪些

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  在使用面粉制作食品時(shí),面筋的質(zhì)量起著關(guān)鍵的作用,對面筋質(zhì)量的把關(guān),是食品產(chǎn)業(yè)很重要的任務(wù)。面筋質(zhì)量不好,必然會影響烘焙食品的質(zhì)量,食品質(zhì)量不過關(guān),必然會造成企業(yè)的損失。
  
  因此,使用面筋測定儀對面筋檢測,是非要重要的。使用測定儀對小麥面筋率的測定,能使基層糧管所快速、正確的獲得面筋率的資料。
  
  同時(shí),通過面筋含量與蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)間存在的明顯相關(guān)性,使暫時(shí)缺乏分析化驗(yàn)條件的基層單位通過測定面筋含量換算出蛋白質(zhì)含量。
  
  目前,面筋測定儀也是食品企業(yè)*的面粉檢測儀器。那么那些因素會對面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量造成影響呢?
  
  1、剛收割的小麥后熟期沒完成,,面筋質(zhì)地沒有完成提高的過程,因而焙烤出的食品品質(zhì)不佳;而收割后經(jīng)過一定時(shí)期貯藏,隨著后熟期完成,面筋蛋白的品質(zhì)提高,則焙烤出的食品理想。
  
  2、小麥品種不同,面粉蛋白質(zhì)的麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量不同,水合形成的面筋強(qiáng)度也就不同,硬質(zhì)小麥含麥谷蛋白多,麥膠蛋白少,軟質(zhì)小麥則相反,故軟質(zhì)小麥面粉適合制糕點(diǎn)、餅干,而硬質(zhì)小麥面粉適于制面包。
  
  3、面筋蛋白品質(zhì)與小麥品質(zhì)相關(guān),小麥品質(zhì)好,面筋測定儀測得面筋蛋白品質(zhì)質(zhì)地也佳;同時(shí)面筋蛋白出率又受多因素制約,一般正常小麥面筋蛋白的出率高,凍傷或蟲害小麥面筋蛋白出率低。

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